Milchsäurebakterien in der Fruchtsaftherstellung

Milchsäurebakterien kommen überall in landwirtschaftlichen Produkten wie Obst, Getreide und Gemüse vor. Sie werden zur Produktion vieler fermentierter Nahrungsmittel verwendet. Nichtsdestotrotz werden sie zunehmend mit Nahrungsmittelverderb in Verbindung gebracht, was auch die Fruchtsaftindustrie betrifft.

Europäische kleine und mittelständige Unternehmen in der Fruchtsaftindustrie sehen sich mit dem Problem der Kontamination ihrer Produkte durch Milchsäurebakterien konfrontiert, welche unerwünschte Fermentationsprozesse hervorrufen und große finanzielle Verluste verursachen.

Die Verunreinigung durch Milchsäurebakterien bleibt oft einige Tage unbemerkt, was den Bakterien erlaubt, sich zu verbreiten und große Mengen Saft an den verschiedensten Stellen im Produktionsprozess zu infizieren. Wenn sie dann erst einmal durch Probennahme und Test des gelagerten Saftes entdeckt wurden, kann die geschmackliche Veränderung des Saftes bereits so fortgeschritten sein, dass menschlicher Verzehr ausgeschlossen ist. Dann ist es zu spät, um Gegenmaßnahmen in Form einer Pasteurisierung vorzunehmen und der Inhalt des Tanks muss entsorgt werden.

Zurzeit verwendete Methoden zur Bestimmung von Milchsäurebakterien oder ihrer Stoffwechselprodukte sind zum Beispiel HPLC (High Performance Liquid Chromatography), molekular-biologische Methoden (Erstellen eines genetischen Fingerabdrucks), Kultivierung auf selektiven Medien oder photometrische Methoden, welche auf Enzymtechnologie basieren. Alle diese Methoden haben den Nachteil, dass sie ausschließlich punktuelle Messungen aber keine kontinuierliche Überwachung während Produktion und Lagerung erlauben. Außerdem sind sie mit hohen Personal- und Laborkosten verbunden.