Lebensmittel, die in den Verkehr gebracht werden, müssen sicher sein. Dieses Ziel ist in der Verordnung (EG) 178/2002 formuliert. Als nicht sicher gelten unter anderem Lebensmittel, die negative Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers besitzen. Im Mittelpunkt des Interesses stehen damit die Auswirkungen der Lebensmittel und somit die Gesamtheit ihrer Inhaltsstoffe auf die Gesundheit des Menschen.

Die Entwicklung von Methoden für die Lebensmittelkontrolle ist zur Zeit vor allem von dem Ziel geprägt, bestimmte ausgewählte Stoffe, für die in der Regel gesetzlich festgelegte Grenzwerte bzw. Höchstmengen existieren, in immer geringeren Konzentrationen nachzuweisen. Während etwa 80.000 Chemikalien derzeit auf dem EU-Markt erhältlich sind und ein Vielfaches an Verbindungen als Neben- und Umbauprodukte in die Umwelt und damit potentiell in die Nahrungskette gelangen können, wird in der Lebensmittelüberwachung nur ein Bruchteil derartiger Verbindungen analysiert. Substanzen, die in diesem Spektrum nicht enthalten sind, bleiben – unabhängig von ihrem Gefährdungspotential – außer Acht.

In vorliegendem Artikel werden das Prinzip und die Einsatzbereiche der wirkungsbezogenen Analytik in der Lebensmittelkontrolle dargestellt. Dabei fließen Erfahrungen aus der ökotoxikologie ein, in der dieser Untersuchungsansatz bereits seit Jahren eine Rolle spielt.

Es werden zwei sich ergänzende Teilstrategien beschrieben, die beide eine deutliche Verbesserung des vorsorgenden Verbraucherschutzes bedeuten können und sinnvoll verknüpft werden müssen. Die erste Strategie setzt auf das Screening potentiell schädlicher Effekte der Gesamtextrakte durch biologische Wirkungstests; die zweite Strategie geht über die Detektion von Wirkungen hinaus und versucht die stofflichen Ursachen der gemessenen Effekte zu identifizieren.

Im Sinne eines umfassenden Verbraucherschutzes – entsprechend der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Lebensmittelsicherheit – sollte vom Gesetzgeber angestrebt werden, zusätzlich zu Grenzwerten für einzelne Kontaminanten auch Grenzwerte für bestimmte Effekte zu etablieren.